Jabugo Huelva

La simple mención del nombre de Jabugo Huelva es suficiente para hacer agua la boca de cualquier español, y una vez que has probado todo el alboroto es fácil entender por qué. Como proclaman los carteles de carretera que muestran cerdos sonrientes, el jamón es el rey de Jabugo.

Cómo llegar

Para meterse en la degustación de jamón, cuando se acerque al pueblo desde la N433, ignore el cartel que le indica el centro urbano y siga recto. Pasará por media docena de bares y restaurantes ansiosos por venderle un bocadillo relleno de jamón de Jabugo, o incluso un jamón entero si le apetece chapotear.

La Bodega Restaurante Jabugo y el Mesón Cinco Jotas son probablemente los mejores. También hay tapas, pero no pierdas de vista los precios ya que la pata negra no es barata.

Aparte del jamón, el pueblo de Jabugo es un lugar soñoliento reunido en torno a una encantadora plaza, la Plaza de Jamón, con una fuente central con vistas al Casino - un lugar relajante para tomar una cerveza - y la restaurada y barroca Iglesia de San Miguel. La cercana Casa Irene es otra buena fuente para los productos porcinos de la región.

Los pueblos de los alrededores de Jabugo -Aguafría, Castaño del Robledo y Fuenteheridos- son destinos gratificantes para pasear entre espléndidas colinas arboladas, aunque todos están igualmente mal atendidos por el transporte público y es muy posible que se encuentre con un paseo en ambos sentidos. Actualmente hay pocos alojamientos en el propio pueblo.

Para una comida completa, El Molino de Jabugo, Plaza de la Constitución 8 (al que se llega siguiendo la c/de la Fuente a 200 m de la Plaza de Jamón), es un encantador restaurante ubicado en un antiguo molino de aceite; se recomienda cualquier plato de cerdo.

Comprar jamón de Jabugo Huelva

Alrededor de Jabugo hay una dispersión de pueblos atractivos pero económicamente deprimidos que dependen principalmente de la industria del jamón y su fábrica de curado, que es el principal empleador local.

Las cosas no fueron muy diferentes cuando Richard Ford pasó por aquí hace un siglo y medio, describiendo estos pueblos de montaña como "coaliciones de pocilgas", añadiendo que era el deber de todo buen cerdo "engordar tan pronto como pueda y luego morir por el bien de su país".

Buscado por los escritores clásicos como Estrabón por su sabor distintivo, y producido desde mucho antes por los pueblos de la península ibérica, el jamón serrano (jamón de montaña de cerdo blanco) es un estándar de bocadillo en toda España - las palabras inglesas "ham" y "gammon" se derivan del español.

Algunos de los mejores jamones de todos, el jamón ibérico o la pata negra (ambos jamones de bellota), provienen de Sierra Morena, donde las manadas de cerdos elegantes que pastan bajo los árboles son una característica constante.

En octubre las bellotas caen o son golpeadas por sus cuidadores y los cerdos, que esperan pacientemente abajo, se atiborran, engordan y son llevados rápidamente a la fábrica para ser sacrificados y luego curados en el aire seco de la montaña.

La carne de estos cerdos negros es excepcionalmente grasosa cuando se come como cerdo, pero la misma grasa que martillea la carne añade ternura durante el proceso de curación.

Esto implica, en primer lugar, cubrir los jamones con roca gruesa o sal marina para que "suden", después de lo cual se retiran para enfriar las bodegas para que maduren durante un máximo de dos años. El jamón serrano de cerdo blanco producido en masa se madura durante sólo unas semanas, de ahí la incomparable diferencia de sabor.

En Jabugo, lo mejor de lo mejor se clasifica posteriormente de una a cinco jotas (la letra "J" de Jabugo) dependiendo de su calidad - una pierna entera de jamón de cinco jotas le costará entre 250 y 350 euros.

El rey de los jamones también exige una etiqueta propia: en bares y restaurantes de todo el mundo tiene su propio aparato (la jamonera) para mantenerla firme, y el tallado se realiza religiosamente con un cuchillo largo y de hoja fina. Las lonchas no deben ser finas como una oblea ni como una loncha de tocino y una vez en el plato el jamón ibérico se convierte en el clásico acompañante de una copa de fino.

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